开餐饮店做客源定位的6个维度

餐饮八大定位系统知乎上有位做餐饮的朋侪问，新开一家餐饮店怎样去做，市场定位。我说说我的一些想法：开店之前先思考定位，这是现在大部门餐饮创业者都已经形成的思维习惯。定位是个专业术语，说的通俗一点就是要洞察市场需求的差异化。

什么叫市场差异化，我先举两个例子：1.陕西的羊肉泡馍，作为陕西的一张手刺，名气很是大。可是羊肉泡馍到了外地，就成了其他的样子。有一次我去山东给一家餐饮店做指导，老板带我去吃羊肉泡馍，效果端上来的是一碗羊汤和一个干饼。

我告诉老板这个比力像陕西的水盆羊肉。老板解释说因为他们当地人喜欢喝汤，正宗的羊肉泡馍当地人吃不惯，所以就做了改良。视察了一下，生意确实还挺好的。2.去兰州时，发现当地比力有名的奶茶都有一个特点，就是杯子特别大，量很足，一杯能装2000多毫升。

视察后发现当地人喜欢喝大杯奶茶是有原因的，一个是气候原因导致人很容易渴，另一个跟水质有关，越喝越渴。在网上有一个关于餐饮好吃和正宗哪个更重要的讨论，其实谜底毋庸置疑，市场会告诉我们是好吃。

可是好吃其实是一个伪命题，因为众口难调，任何产物都不行能做到让所有人都以为好吃。餐饮老板们也都意识到了这一点，所以才会将定位放在创业的第一位。定位的本质就是做客群的细分。

客群细分有多个维度需要思量：1.年事。卖给年轻人还是暮年人？差别年事段的人消费习惯，消费方式，消费诉求都不相同。要清楚你的产物想要卖给哪些人？你的产物更适合卖给哪些人？2.性别。有的产物天然属性是适合女性的，好比甜品甜点砂锅米线之类的。

有的产物天然属性是适合男性的，好比羊肉泡馍、葫芦头等。分析一下自己的产物有没有很强的性别标签，如果有，那就要做有针对性的调整了。3.产物属性。

快餐和休闲餐是纷歧样的，提供堂食的餐饮和只提供外带的餐饮也是纷歧样的。凭据产物属性去定位消费方式，再凭据这个区选择合适的选址，合适的装修，这也是定位。4.消费场景。

产物想要打造什么样的消费场景，朋侪宴请，还是情侣聚会，还是事情餐，差别的消费场景对应的消费场所也差别。差别的群体消费习惯也纷歧样，购物中心里年轻人更多，在这里开店更多的要思量年轻人的消费习惯，社区周边可能年事大的人就会多一些，这些地方开店口胃口碑可能就更重要一些。5.消费水平。产物的价钱怎么定，要和所在区域人的消费水平相匹配，否则，再好的工具，遇到一群没有消费能力的人也是白费。

6.饮食习惯。每个地方的人饮食习惯都纷歧样。

就拿早餐来说，有的地方人喜欢喝粥，有的地方喜欢喝胡辣汤，有的地方吃米皮，另有的地方吃水煎包，有的地方人吃包子……你的产物能否切合当地人的主流消费习惯，这个也很重要。做客群的细分，其实就是为了更好的做产物和服务，提升服务的品质。做到了客群的细分，也只是做到了定位的第一步，接下里的第二步就是找差异。

定位的最终目的就是要找差异，塑造自己的焦点竞争力。找差异的方法有三个：1.人无我有人无我有就是寻找市场空缺。大部门创业者的创业念头都是想在人无我有中寻找时机。

把外地的美食引进到当地，把当地的美食推广到外地，使用资源差池等，信息差池称的时机来赚取利润。这里边需要区分的是真时机和假时机。我认识许多把某一个外地小吃引进到当地，然后一开业就连续火爆的人。

我也见过许多加盟一个外地火爆的品牌到当地，然后因为水土不平而倒闭的。市场空缺的存在，有时候是因为别人没发现，这就是真时机。有时候是因为实验过的人都失败了，这就是假的时机。未来的餐饮市场，想依靠人无我有的垄断性优势赚钱，将会变得越来越难。

2.人有我优现在有许多对传统小吃做改良的项目，让原本只属于夜市和街边摊的工具进入了商超，让原本陌头巷尾推车卖的产物成为登堂入室的品牌，让原本一个地方的小吃成为风靡全国的爆款。这些项目所实现的，就是差异化的第二层：人有我优。就是在市场同类产物里，找到新的突破点，在红海中发现蓝海。

举个例子，西安有个卖烤红薯的品牌，他的差异很简朴：给烤红薯配个牛皮纸袋，让卖相更高端；配个勺子挖着吃，让服法更优雅。于是这个品牌就做成了，进了一个又一个商超，拿了一轮又一轮融资。人有我优，本质上就是对原有的产物和服务举行升级和改良，使其越发切合市场的生长，更切合消费的趋势。

这也是现在大部门创业者正在努力掌握的时机。3.人优我变人优我变就是在现有的产物和服务体系里另辟蹊径，寻找新的突破点和市场机缘，以降维攻击的方式去碾压竞争对手。人优我变的低级阶段是走差异化门路。

别人强调正宗，你就主打好吃；别人强调自制，你就做高性价比；别人搞服务，你就走产物主义门路；别人坐着吃，你就站着吃。西安有个做酸辣粉的，把酸辣粉由堂食改为街边消费，杯装酸辣粉，主顾一律路边站着吃，生意也异常火爆。人优我变的中级阶段是举行业态组合，提升利润泉源。

好比现在有许多品牌将便利店和餐饮联合，主顾进店不仅可以用饭，还可以购物，实现多重利润。人优我变的高级阶段是用新零售的思维去做餐饮。将产物尺度化，零售化，线上线下相联合，实体和电商相联合。

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