餐饮企业是否建议自建中央厨房？

中央厨房为餐饮企业带来的优势显着，但制作中央厨房需要大量投资，除了园地建设、设备购置等一次性建设用度，后期的运营成本压力也颇重。那边是中央厨房的盈亏平衡点?几家餐饮门店能支撑起一家中央厨房?今天，给大家通过详细的拆解，比力中央厨房的建设和运营成本与其节约的单店成本得出谜底。1、无央厨餐饮单店模式关键假设：1、收入端：面积400平、员工60人的餐饮单店年收入1500万元；2、成本端：人员、租金、食材成天职别占营收的比例为23%、11%、33%；3、后厨：(1)后厨面积占比40%；(2)后厨人员在员工中占比40%，后厨员工平均月薪5500元。

图为无央厨情况下餐饮单店模型2、有央厨餐饮单店模式中央厨房效用关键假设：1、人力：原单店后厨员工24人淘汰9人至15人；2、面积：淘汰60%的后厨面积；3、食材：央厨提供的食材占比80%，央厨统采缩减3%的食材成本。图为有央厨情况下餐饮单店模式3、连锁餐饮门店中央厨房模式我们假设建设中央厨房的一次性投资将全部折摊到运营成本中，进一步将中央厨房成天职为运营成本(牢固成本+变更成本)和配送成本。其中，运营牢固成本与中央厨房的面积密切相关，运营变更成本和配送成本与中央厨房供应的门店数相关。

一、一次性投资成本1、假设中央厨房面积5000平：凭据对我国餐饮企业中央厨房情况的汇总，以及团餐企业中央厨房面积的统计(面积中位数约4000平)，我们认为5000平的面积更切合一般连锁餐饮企业。2、假设单元面积一次性投资0.5万元/平：一个3000-5000平的中央厨房需要1000-5000万的投入，即单元面积投资约在0.3-1万元/平，联合部门餐饮企业投资中央厨房的案例，以及我国团餐企业观察显示投资额1000-5000万元的企业占比61.54%,我们取每平方总投资金额5000元/平作为合理假设值，其中装修成本占比1/3，央厨设备占比1/2，其他周边投入占比1/6。图为部门餐饮企业投资中央厨房案例图为中央厨房一次性投资资本二、运营成本1、牢固成底细关假设：一次性投资将全部折摊到运营成本，折旧年限5年；中央厨房租金3元/平/天；由于自动化生产线运用，人力成底细对牢固，假设所需员工100人(月薪5000元)2、变更成底细关假设：我们对中央厨房满负荷运转所需公共事业(水电煤)单价及用量举行了假设， 其真实成本还应乘以另一个重要假设——产能使用率。

我们认为中央厨房满负荷运转约能供应25个门店，单个门店所需央厨产能占比为4%，因此整体变更成本凭据供应的门店数量颠簸。三、配送成本（1)配送半径假设为200公里对于中央厨房而言，鲜度要求越高的产物配送半径越小(例如生鲜、热餐等即食品)。根据卫生部《团体用餐配送单元卫生规范》的划定，团体配餐的热链产物从出品到用餐不凌驾四小时，冷链产物不凌驾24小时，中心温度不低于60度，所以中央厨房团餐和鲜食的配送半径不凌驾30公里，而餐饮的半制品或产物可以通过特定工艺举行熟制、入味、定型、冷冻以保持鲜度，从而延长保鲜时间，扩大中央厨房的配送半径。

例如，味千位于上海的中央厨房基本能笼罩华东区域所有门店。因而我们仍以中央厨房常见的200km配送规模作为合理假设。左图为中央厨房配送半径案例右图为盘算运输里程的门店漫衍模式示意图（2)货运成本=年送货天数*单元货运成本(元/公里) *单日运输里程a、年送货天数：假设为330天b、单元货运成本：假设使用中型货车运输，油耗成本约1.2-1.3元/公里，外加折旧、维护、过盘费以及15%加价率，合理假设单元货运成为约莫为3元/公里c、单日运输里程：与中央厨房笼罩半径以及笼罩门店数量精密相关，我们将门店漫衍模式简朴假设：门店在以中央厨房为圆心的正圆形中呈正方形匀称漫衍，则优化的运输门路呈经由每个门店且不重复的“弓”字形，那么单日运输总里程可估算为正方形边长上的门店数量乘以正方形边长距离，前者由覆送门店数量开方可得，后者可凭据笼罩半径换算。

例如，半径200km笼罩16个门店的中央厨房单日运输里程则约为1130km。图为中央厨房成本模型（笼罩门店数为16个）在设置门店数为16的情况下，获得中央厨房年运营总成本1719.18万元，其中运营牢固成本1647.50万元，运营变更成本72万元，配送成本112万元。而根据前文的门店模型测算，中央厨房为每个单店节约96万元，16个门店共节约1536万元，尚未到达盈亏平衡点。

我们继续模拟餐饮企业的增长，不停加大门店数量，最后获得：一个单店营收在1500万元水平的餐饮企业，若建设一个5000平的中央厨房，则约莫需要20个门店才气到达盈亏平衡。图为中央厨房盈亏平衡图再以一家上海的中央厨房为例，200km的配送半径约莫笼罩半个华东区域，重点都会包罗上海、苏州、杭州、宁波、南通、无锡、常州约7个主要都会。

若餐饮品牌在上海自建中央厨房并笼罩华东区域20家门店，则每个都会约需拓展门店2-3家(其中沪杭一二线都会门店密度或远超3家的平均水平)。当中央厨房笼罩门店凌驾20家之后，中央厨房的经济性将凸显。例如根据我们的盘算，如果支撑25家门店的5000平中央厨房满负荷运转，每年将为企业节约的500万成本(中央厨房年成本1900万，节约门店成本2400万)，可见在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房能为餐饮企业节约成本，笼罩的门店数量越多，规模效应带来的经济型越显著。结 语作为成熟的餐饮品牌，无论是都会拓展或单个都会门店数量均处于较高水平，则自建中央厨房能节约成本，实现规模效应。

当餐饮品牌门店数量尚少，或拓展都会仍有限时，自建中央厨房尚未到达盈亏平衡点，反而会给餐饮企业带来建设成本压力，甚至会打乱企业拓展节奏倒逼加速开店。此时思量租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升，将更有利于餐饮企业生长。

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